In einer Rattenstudie kam ein Frühstücksprodukt auf Maisbasis auf einen DIAAS von 1, den niedrigsten Wert von 14 Proteinquellen. Nur 13 % seines Lysins waren verwertbar. Die Autoren machen die Maillard-Reaktion bei der Herstellung verantwortlich. Das gilt nicht für alle Flocken gleich stark, aber verarbeitete Getreideprodukte verlieren oft viel Lysin. Mit Milch ist das Protein der Mahlzeit trotzdem gut, weil Milch das fehlende Lysin liefert.
Ein DIAAS von 1
Rutherfurd et al. 2015 haben 14 Proteinquellen an Ratten getestet, so wie Menschen sie essen: Milch- und Sojaproteine, gekochte Erbsen, Bohnen, Reis und Haferflocken, Weizenkleie, Erdnüsse und ein Frühstücksprodukt auf Maisbasis aus dem Supermarkt. Eine Marke nennt die Studie nicht.
Strich = 100, ab hier vollständig verwertbar. DIAAS, Referenzmuster 0,5–3 Jahre, gemessen an Ratten. Von zwei Sojaprotein-Isolaten ist das bessere gezeigt (das andere: 89,8). Daten: Rutherfurd et al. 2015, Tabelle 5.
Das Protein des Frühstücksprodukts wurde insgesamt noch zu 67 % verdaut. Beim Lysin waren es aber nur 13 %. Weil Lysin bei Mais ohnehin knapp ist, fiel der DIAAS auf 0,012, also gerundet 1. Die Autoren schreiben, das zeige, wie stark Verarbeitung die Proteinqualität mancher Lebensmittel beeinträchtigen kann.
Was mit dem Lysin passiert
Die Autoren halten Maillard-Reaktionen bei der Herstellung für die wahrscheinlichste Ursache. Bei dieser Reaktion verbinden sich Zucker und Aminosäuren unter Hitze. Sie sorgt für die goldbraune Farbe und das Röstaroma von Flocken, Brotkruste oder Keksen. Lysin ist dafür besonders anfällig. Moughan & Lim 2024 nennen es die Aminosäure, die bei der Verarbeitung am leichtesten Schaden nimmt.
Tückisch ist, dass übliche Laboranalysen den Schaden teilweise übersehen. Bei der Analyse wird das Protein mit starker Säure zerlegt. Dabei verwandeln sich frühe Maillard-Produkte zum Teil wieder in Lysin zurück, im Darm passiert das nicht. Ein Beispiel aus einem Bericht der FAO (FAO-Unterausschuss 2012) mit einer erhitzten Mischung aus Casein und Zucker:
| Messmethode | Lysin g/100 g |
|---|---|
| Übliche Analyse mit Säure | 2,60 |
| Unverändertes („reaktives“) Lysin | 1,98 |
| Davon tatsächlich aufgenommen | 1,40 |
Die FAO 2013 empfiehlt deshalb, bei verarbeiteten Lebensmitteln das reaktive Lysin zu messen. Laut Moughan und Lim wird dieser Schritt bisher aber weitgehend übersehen.
Wie groß sind die Verluste bei anderen Produkten?
Moughan & Lim 2024 zeigen, um wie viel das verwertbare Lysin unter dem Wert der üblichen Analyse liegt:
Anteil, um den das verwertbare (reaktive) Lysin unter dem Wert der üblichen Analyse liegt, in %. Gemessen an Schweinen oder Ratten. Der Balken zeigt einen Verlust, keinen DIAAS. Daten: Moughan & Lim 2024, Tabelle 2.
Frühstückscerealien auf Getreidebasis und gepuffter Reis verloren mehr als die Hälfte ihres Lysins. Allerdings schwanken die Werte stark von Produkt zu Produkt. In den Rattendaten des FAO-Unterausschusses war das reaktive Lysin aus Flocken und gepufften Produkten je nach Produkt zu 53 bis 100 % verwertbar, aus Maisflocken zu 66 %. Die 13 % aus der Studie von Rutherfurd et al. sind also ein Extremwert, kein Durchschnitt.
Warum Milch das Problem löst
Rutherfurd et al. haben auch berechnet, was passiert, wenn man das Frühstücksprodukt mit Milchprotein mischt, im Verhältnis 60 : 40 bezogen auf das Protein. Laut den Autoren entspricht das etwa einer Schale Flocken mit Milch. Gerechnet haben sie mit Milchproteinkonzentrat. Ergebnis: ein DIAAS von 1,07. Milchprotein enthält so viel Lysin, dass es die Lücke vollständig füllt.
Mit der proteinscore-Datenbank gerechnet (Erwachsene):
| Frühstück | Protein | DIAAS | |
|---|---|---|---|
| 40 g Cornflakes, trocken | 2,8 g | 1 | öffnen |
| 40 g Cornflakes + 200 ml Milch | 9,4 g | 117 | öffnen |
| 40 g Cornflakes + 200 ml Sojadrink | 9,4 g | 76 | öffnen |
| 60 g Haferflocken + 250 ml Milch | 16,2 g | 116 | öffnen |
Das Protein der Mahlzeit stammt dann fast nur aus der Milch. Wer mehr Protein zum Frühstück will, fährt mit Haferflocken besser. Sie haben mehr Protein, und in der Studie war ihr Lysin zu 84 % verfügbar.
Grenzen der Studie
- Der Wert von 1 stammt von einem einzigen, nicht genannten Produkt, getestet an Ratten. Man kann ihn nicht auf alle Cornflakes übertragen.
- Dass die Maillard-Reaktion die Ursache war, ist eine Schlussfolgerung der Autoren, gemessen wurde sie nicht.
- Die Mischung mit Milch wurde berechnet, nicht gemessen.
- Die Studie wurde aus einem Förderprogramm der neuseeländischen Regierung finanziert. Zwei der vier Autoren sind bei einem Molkereikonzern angestellt, der auch die Milchproteine geliefert hat.
Häufige Fragen
Haben Cornflakes Protein?
Wenig, und davon ist kaum etwas verwertbar. Ein getestetes Frühstücksprodukt auf Maisbasis kam auf einen DIAAS von 1, weil nur 13 % seines Lysins verfügbar waren. Andere Flocken schnitten in anderen Messungen besser ab.
Was ist die Maillard-Reaktion?
Eine Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren beim Erhitzen, die für Bräune und Röstaroma sorgt. Dabei wird vor allem Lysin verändert, das der Körper dann nicht mehr nutzen kann.
Sind Cornflakes mit Milch in Ordnung?
Für das Protein ja. Milchprotein enthält so viel Lysin, dass eine Mischung wie in einer typischen Schale mit Milch rechnerisch auf einen DIAAS über 100 kommt. Das Protein stammt dann aber fast nur aus der Milch.
Wie schneidet deine Mahlzeit ab?
Zum RechnerQuellen
- Rutherfurd, S. M., Fanning, A. C., Miller, B. J. & Moughan, P. J. (2015): Protein digestibility-corrected amino acid scores and digestible indispensable amino acid scores differentially describe protein quality in growing male rats. Journal of Nutrition 145, 372–379. doi:10.3945/jn.114.195438
- Moughan, P. J. & Lim, W. X. J. (2024): Digestible indispensable amino acid score (DIAAS): 10 years on. Frontiers in Nutrition 11, 1389719. doi:10.3389/fnut.2024.1389719
- Moughan, P. J., Gilani, S., Rutherfurd, S. M. & Tomé, D. (2012): Report of a Sub-Committee of the 2011 FAO Consultation on “Protein Quality Evaluation in Human Nutrition”, mit Anhang von Moughan & Rutherfurd: True ileal amino acid and protein digestibility for selected human foods. FAO, Rom.
- FAO (2013): Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 92, Rom. PDF
Werte für einzelne Lebensmittel und ihre Herkunft findest du unter Datenbasis & Quellen. Wie proteinscore rechnet, steht unter Methode.