Salami, Brühwurst und Beef Jerky erreichten in einer Schweinestudie einen DIAAS von 120 bis 128 (Erwachsene), ähnlich viel wie rohes Rinderhack. Pökeln, Fermentieren und Trocknen haben dem Protein nicht geschadet. Am schlechtesten schnitt ausgerechnet durchgebratenes Hackfleisch ab. Über Salz, Fett oder Gesundheit sagt der DIAAS allerdings nichts.
Die Studie
Bailey et al. 2020 haben acht Fleischprodukte an Schweine verfüttert und für jedes den DIAAS bestimmt. Die verarbeiteten Produkte stammten aus kommerzieller Herstellung:
- Salami: gepökelt, fermentiert und vollständig gegart, aus Schweinefleisch
- Bologna: eine gepökelte, gegarte Brühwurst aus Schweine- und Rindfleisch, vergleichbar mit Fleischwurst oder Lyoner
- Beef Jerky: gepökeltes, getrocknetes Rindfleisch
- zum Vergleich: rohes und gebratenes Rinderhack sowie Rinderbraten bei drei Garstufen
Schinken war nicht dabei. Für ihn liefern die Studien keine Messwerte.
Die Ergebnisse
Strich = 100, ab hier vollständig verwertbar. DIAAS für Erwachsene, gemessen an Schweinen. Daten: Bailey et al. 2020, Tabelle 6.
| Produkt | Protein g/100 g | DIAAS Kleinkinder | DIAAS Erwachsene |
|---|---|---|---|
| Salami | 17,1 | 107 | 120 |
| Bologna (Brühwurst) | 11,9 | 118 | 128 |
| Beef Jerky | 48,9 | 102 | 120 |
| Rinderhack roh | 18,1 | 111 | 121 |
| Rinderhack gebraten | 30,6 | 92 | 99 |
Die Verdaulichkeit der Aminosäuren unterschied sich zwischen Salami, Bologna und Jerky nicht. Sie lag bei den meisten Aminosäuren etwas unter der von rohem Rinderhack, der DIAAS blieb trotzdem hoch. Alle drei gelten für Erwachsene als ausgezeichnete Proteinquelle. Die Autoren schreiben, die Verarbeitung zu Salami, Bologna und Jerky habe die Proteinqualität nicht verschlechtert. Lysin, bei vielen Pflanzen die knappste Aminosäure, war in allen Fleischprodukten reichlich vorhanden.
Warum die Verarbeitung nicht schadet
Die Autoren nennen mehrere mögliche Gründe:
- Pökelsalz schützt. Zutaten wie Nitrit und Kochsalz bremsen Oxidation während der Verarbeitung. Das könne die Struktur der Proteine bis zur Verdauung erhalten.
- Gleichmäßiges Garen in der Hülle. Salami und Bologna werden zwar aus zerkleinertem Fleisch gemacht, aber in der Hülle von außen erhitzt. Das gart vermutlich gleichmäßiger.
- Moderate Temperaturen. Die Würste wurden auf etwa 71 °C Kerntemperatur gegart.
Beim durchgegarten Hackfleisch war das anders. Laut den Autoren sanken die Gehalte an Lysin und Histidin, und der DIAAS fiel auf 99. Sie vermuten Hitzeschäden durch Oxidation, begünstigt durch die große Oberfläche des zerkleinerten Fleischs. Mehr dazu im Artikel Kochen, Braten, Rösten.
Wurst als Partner für Brot
Weil Fleisch viel Lysin enthält, kann es laut den Autoren Getreide ergänzen, dem genau dieses Lysin fehlt. Mit der proteinscore-Datenbank gerechnet:
| Mahlzeit | DIAAS | |
|---|---|---|
| 100 g Vollkornbrot | 45 | öffnen |
| 100 g Vollkornbrot + 30 g Salami | 93 | öffnen |
| 60 g Toast + 50 g Fleischwurst | 113 | öffnen |
Was der DIAAS nicht sagt
Der DIAAS bewertet nur das Protein. Moughan & Lim 2024 betonen, dass er nichts über andere gesundheitliche Eigenschaften eines Lebensmittels aussagt. Salz, Fett, Nitrit oder Zusatzstoffe spielen für ihn keine Rolle. Ein hoher DIAAS macht eine Wurst also nicht zu einem gesunden Lebensmittel. Er heißt nur, dass ihr Protein gut verwertbar ist.
Grenzen der Studie
- Untersucht wurde je ein Produkt aus US-Herstellung an sechs bis acht Schweinen. Rezepturen in Deutschland können abweichen.
- Die Studie hat Lysin nicht als „reaktives“ Lysin gemessen. Für stark erhitzte Lebensmittel empfehlen Fachleute das, weil sonst Hitzeschäden übersehen werden können (FAO-Unterausschuss 2012).
- Finanziert wurde die Studie von einem Verband der Rinderhalter in den USA.
Häufige Fragen
Hat Wurst hochwertiges Protein?
In der Studie von Bailey et al. 2020 ja: Salami kam für Erwachsene auf einen DIAAS von 120, eine Brühwurst (Bologna) auf 128 und Beef Jerky auf 120. Das liegt auf dem Niveau von rohem Rinderhack (121).
Ist Beef Jerky ein guter Proteinsnack?
Vom Protein her ja. Das getestete Jerky enthielt fast 49 g Protein pro 100 g und kam auf einen DIAAS von 120. Über Salz, Zucker und andere Zutaten sagt der DIAAS nichts.
Ist verarbeitetes Fleisch damit gesund?
Das lässt sich aus dem DIAAS nicht ableiten. Er bewertet nur das Protein. Fachleute betonen, dass er nichts über andere gesundheitliche Eigenschaften eines Lebensmittels aussagt.
Wie schneidet deine Mahlzeit ab?
Zum RechnerQuellen
- Bailey, H. M., Mathai, J. K., Berg, E. P. & Stein, H. H. (2020): Most meat products have digestible indispensable amino acid scores that are greater than 100, but processing may increase or reduce protein quality. British Journal of Nutrition 124, 14–22. doi:10.1017/S0007114520000641
- Moughan, P. J. & Lim, W. X. J. (2024): Digestible indispensable amino acid score (DIAAS): 10 years on. Frontiers in Nutrition 11, 1389719. doi:10.3389/fnut.2024.1389719
- Moughan, P. J., Gilani, S., Rutherfurd, S. M. & Tomé, D. (2012): Report of a Sub-Committee of the 2011 FAO Consultation on “Protein Quality Evaluation in Human Nutrition”, mit Anhang von Moughan & Rutherfurd: True ileal amino acid and protein digestibility for selected human foods. FAO, Rom.
Werte für einzelne Lebensmittel und ihre Herkunft findest du unter Datenbasis & Quellen. Wie proteinscore rechnet, steht unter Methode.