In einer Laborstudie aus Großbritannien hatten fünf pflanzliche Hähnchen-Alternativen 21,5 bis 32,2 g Protein pro 100 g, echtes Hähnchen 26,0 bis 33,1 g. Der große Unterschied lag in der Qualität: Ihr DIAAS lag bei 52 bis 65, der von Hähnchenbrust und -schenkel bei 162 und 151. Die Pflanzenprodukte wurden schlechter verdaut, und ihnen fehlten Lysin, Methionin und Cystein oder Tryptophan. Die Autoren schließen: Die Proteinmenge allein sagt nichts über den Nährwert.
Die Studie
Alotaibi et al. 2026 haben fünf pflanzliche Hähnchen-Alternativen aus britischen Supermärkten mit gegarter Hähnchenbrust und gegartem Hähnchenschenkel verglichen. Die Ersatzprodukte wurden nach Packungsanleitung zubereitet, das Hähnchen 20 bis 25 Minuten bei 180 °C im Ofen gegart. Danach wurde die Verdauung im Labor nachgestellt, mit dem standardisierten INFOGEST-Verfahren: Mundraum, Magen und Dünndarm mit den passenden Enzymen, Säurewerten und Zeiten.
Markennamen nennt die Studie nicht. Die Produkte unterschieden sich in ihrer Proteinbasis:
| Produkt | Hauptproteine laut Etikett |
|---|---|
| P-C1 | Weizenprotein und Erbsenprotein |
| P-C2 | texturiertes Sojaprotein, Sojaproteinkonzentrat |
| P-C3 | Sojaproteinkonzentrat, etwas Erbsenprotein-Isolat |
| P-C4 | Soja-, Weizen- und Erbsenprotein |
| P-C5 | Weizenprotein, Erbsen- und Kartoffelprotein |
Das Ergebnis
Strich = 100, ab hier vollständig verwertbar. In-vitro-DIAAS, Referenzmuster 0,5–3 Jahre. Daten: Alotaibi et al. 2026, Tabelle 5.
| Protein g/100 g | Verdaulichkeit | DIAAS | |
|---|---|---|---|
| Hähnchenbrust, gegart | 33,1 | ca. 100 % | 162 |
| Hähnchenschenkel, gegart | 26,0 | ca. 100 % | 151 |
| Pflanzliche Alternativen, zubereitet | 21,5–32,2 | 81–93 % | 52–65 |
Hähnchen hatte signifikant mehr Protein, einzelne Ersatzprodukte lagen aber auf dem Niveau von Hähnchenschenkel. Viel größer war der Abstand bei der Qualität. Keines der Ersatzprodukte erreichte die Marke von 75, die die FAO als Beispiel für eine gute Proteinquelle nennt. Die Autoren ordnen sie als niedrige bis mittlere Qualität ein, Hähnchen als ausgezeichnete Proteinquelle.
Warum die Alternativen schlechter abschneiden
Es fehlen bestimmte Aminosäuren. Lysin und Methionin lagen in allen Ersatzprodukten niedriger als im Hähnchen. Je nach Produkt war Lysin, Methionin und Cystein oder Tryptophan die knappste Aminosäure. Das passt zu den Grundzutaten: Weizen ist arm an Lysin, Soja und Erbse an Methionin.
Sie werden schlechter verdaut. Die Aminosäuren aus Hähnchen wurden im Test praktisch vollständig freigesetzt, aus den Ersatzprodukten zu 81 bis 93 %. Auch der Grad, zu dem das Protein in kleine Bruchstücke zerlegt wurde, war bei Hähnchen deutlich höher (laut Text 57 bis 65 % gegenüber 20 bis 35 %). Als mögliche Gründe nennen die Autoren:
- die Struktur pflanzlicher Proteine und Verklumpungen bei der Verarbeitung
- Ballaststoffe und Bindemittel wie Methylcellulose, die die Verdauung beeinflussen können
- Maillard-Reaktionen durch Erhitzen
- antinutritive Stoffe, die in der Studie aber nicht gemessen wurden
Zur Verarbeitung schreiben die Autoren, dass Isolieren, Extrudieren und Erhitzen die Proteinqualität verschlechtern können, etwa durch Abbau von Aminosäuren und Vernetzung der Proteine. Die faserige Textur von Fleischersatz entsteht laut Sharma et al. 2025 durch Extrusion bei hoher Feuchte.
Auch Soja schließt die Lücke nicht
Soja gilt als bestes Pflanzenprotein (mehr dazu im Artikel Tofu, Seitan, Sojamilch). In dieser Studie blieben aber auch die Produkte auf Sojabasis unter 75. Die Autoren schreiben, die Pflanzenzutaten seien von Natur aus arm an Methionin und Cystein, Lysin und Tryptophan. Hinzu kommt die Verarbeitung.
Proteinangaben auf dem Etikett
Ein Detail aus der Studie: Der Proteingehalt wird üblicherweise aus dem Stickstoffgehalt berechnet. Die Autoren halten es für wahrscheinlich, dass diese Methode den Proteingehalt der Ersatzprodukte stärker überschätzt als den von Hähnchen. Ihr Fazit: Die Proteinmenge allein spiegelt den Nährwert nicht wider.
Was heißt das?
Fleischersatz liefert Protein, aber weniger verwertbares als die Grammangabe vermuten lässt. Rechnet man vereinfacht mit Menge mal DIAAS (höchstens 100 %), bleiben von 100 g des besten Ersatzprodukts rund 18 g verwertbares Protein, von 100 g Hähnchenbrust 33 g. Wer sich überwiegend pflanzlich ernährt, gleicht das am besten über die übrige Mahlzeit aus, mit Partnern, die die fehlenden Aminosäuren liefern. Mehr dazu im Artikel Proteine kombinieren.
Die Autoren sehen vor allem Menschen mit erhöhtem Proteinbedarf oder begrenztem Zugang zu verschiedenen Proteinquellen betroffen. Für Hersteller empfehlen sie, Proteine gezielt zu mischen, die Verarbeitung anzupassen und die Struktur der Produkte zu verbessern.
Grenzen der Studie
- Die Verdauung wurde im Labor nachgestellt, nicht an Menschen oder Tieren gemessen. Die Autoren betonen, dass Labormodelle die Verdauung nicht vollständig abbilden. Das verwendete Verfahren habe aber gut mit Messungen an Lebewesen übereingestimmt.
- Getestet wurden nur fünf Produkte aus Großbritannien auf Basis von Soja, Weizen und Erbse. Mykoprotein, Ackerbohne oder Reisprotein waren nicht dabei.
- Der DIAAS bezieht sich auf das strenge Referenzmuster für Kleinkinder. Für Erwachsene fielen die Werte höher aus. Die Studie gibt sie nicht an.
- In der Studie weichen einzelne Zahlen im Text leicht von den Tabellen ab. Wir verwenden die Tabellenwerte.
Häufige Fragen
Haben pflanzliche Hähnchen-Alternativen genug Protein?
Etwas weniger als Hähnchen: 21,5 bis 32,2 g pro 100 g gegenüber 26,0 bis 33,1 g bei gegartem Hähnchen. Die Qualität war in der Studie aber deutlich niedriger, mit einem DIAAS von 52 bis 65 gegenüber 151 bis 162 bei Hähnchen.
Hilft Soja im Fleischersatz?
In der Studie nicht ausreichend. Auch die drei Produkte mit Soja blieben unter einem DIAAS von 75. Begrenzend waren bei ihnen jeweils Methionin und Cystein.
Wie kann ich Fleischersatz aufwerten?
Indem du ihn mit Proteinquellen kombinierst, die die fehlenden Aminosäuren liefern. Die Autoren der Studie schlagen auch vor, dass Hersteller gezielt Proteine mischen und die Verarbeitung anpassen.
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Zum RechnerQuellen
- Alotaibi, M., Muleya, M., Salter, A., Hoad, C. & Eldeghaidy, S. (2026): Comparison of the protein quality of chicken and plant-based chicken analogues using the INFOGEST in-vitro digestion system. Food Chemistry 520, 149734. doi:10.1016/j.foodchem.2026.149734
- Sharma, K., Zhang, W. & Rawdkuen, S. (2025): Dietary plant-based protein supplements: sources, processing, nutritional value, and health benefits. Foods 14, 3259. doi:10.3390/foods14183259
- FAO (2013): Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 92, Rom. PDF
Werte für einzelne Lebensmittel und ihre Herkunft findest du unter Datenbasis & Quellen. Wie proteinscore rechnet, steht unter Methode.